HILANGKAN 90 PERSEN ARSENIK, PERLUKAH MENCUCUI BERAS SEBELUM DIMASAK?

JAKARTA – Masyarakat yang menyantap nasi sebagai makanan pokok punya kebiasaan mencuci beras sebelum memasaknya. Namun, masih ada pertanyaan yang sering diajukan di dapur, apakah beras memang perlu dicuci terlebih dahulu?

Jawabannya adalah ya, beras perlu dicuci terlebih dahulu. Dikutip dari laman IFL Science, Kamis (26/10/2023), secara tradisional, beras dicuci untuk menghilangkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan serpihan sekam yang tersisa dari proses penggilingan padi.

Ini penting, terutama bagi beberapa wilayah di dunia yang pengolahannya tidak terlalu teliti. Dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik telah ditemukan dalam makanan, termasuk beras. Proses pencucian terbukti membilas hingga 20 persen plastik dari beras mentah.

Sebuah penelitian menemukan bahwa kemasan (kantong plastik atau kertas) tempat beras disimpan bisa memengaruhi kandungan mikroplastik di dalam beras. Para peneliti juga menunjukkan kandungan plastik dalam nasi instan (yang sudah dimasak) ditemukan empat kali lebih tinggi dibandingkan dengan nasi mentah.

Jika mencuci beras instan terlebih dahulu, konsumen dapat mengurangi jumlah plastik sebesar 40 persen. Beras juga diketahui mengandung kadar arsenik yang relatif tinggi, karena tanaman padi menyerap lebih banyak arsenik seiring pertumbuhannya.

Mencuci beras telah terbukti menghilangkan sekitar 90 persen arsenik yang dapat diakses secara hayati. Studi lain mengamati logam berat lainnya, timbal dan kadmium, ditemukan bahwa pra-pencucian menurunkan kadar semua ini antara 7-20 persen. Karena itu, memang disarankan mencuci beras terlebih dahulu.

Pertanyaan lain, apakah mencuci beras bisa mencegah bakteri? Ternyata, jawabannya adalah tidak. Mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak, namun suhu memasak yang tinggi yang akan membunuh semua bakteri.
Akan tetapi, menanak nasi tidak membunuh spora bakteri dari patogen yang disebut Bacillus cereus. Karena itu, setelah dicuci, beras basah harus segera ditanak. Jika beras basah terlalu lama disimpan pada suhu ruangan, bisa mengaktifkan spora bakteri dan mulai berkembang biak.

Bakteri tersebut kemudian menghasilkan racun yang tidak dapat dinonaktifkan dengan cara dimasak atau dipanaskan kembali, berpotensi menyebabkan penyakit pencernaan yang parah. Jadi, pastikan tidak membiarkan beras yang sudah dicuci terlalu lama di suhu ruangan.

Sementara itu, sebagian pakar kuliner mengklaim beras yang dicuci terlebih dahulu dapat mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras sehingga berdampak pada sifat lengket nasi. Kondisi itu dapat dilihat pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati bebas (amilosa) pada permukaan butiran beras yang dihasilkan dari proses penggilingan.

Namun, studi terbaru membuktikan bahwa mencuci beras tak ada kaitannya dengan efek lengket dan lembut pada nasi. Sebuah penelitian telah membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan nasi hasil tiga jenis beras berbeda dari pemasok yang sama.

Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras ukuran sedang, dan beras melati. Beras-beras yang berbeda ini diterapkan tiga kondisi, yaitu tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air. Penelitian menunjukkan bahwa pencucian tidak berpengaruh pada kelengketan beras.

Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa rasa lengket tersebut bukan disebabkan oleh permukaan pati (amilosa), melainkan pati lain yang disebut amilopektin yang terlepas dari butiran beras selama proses memasak. Jumlah butiran beras yang tercuci berbeda-beda.

Jadi, jenis beraslah (bukan cara mencucinya) yang menentukan tingkat kelengketan beras. Dalam penelitian ini, beras ketan adalah yang paling lengket, sedangkan beras berbutir sedang dan beras melati kurang lengket, dan juga lebih keras seperti yang diuji di laboratorium.(*/Tya)